На мой взгляд, можно выделить 3 формата пекарен. Отличие их состоит в:

1 – акценте производства и продаже на те или иные позиции выпечки. Например, хлеб и выпечка, только выпечка, только хлеб, в основном выпечка, в основном хлеб.

2 – продажи с места производства или доставка готовой продукции в упакованном виде на точки реализации.

Первый формат пирожочная без стационарной печи тоне. Технические требования к помещению - площадь 20-30м.кв., электроэнергия 15КВт/ч 220-380V, канализация, вода, бойлер, вентиляция, с/у, подсобное помещение, раздевалка. Ассортимент - 10 видов выпечки, 2 вида хлеба. Работники – 2 пекаря + продавец. Общие инвестиции – до 80000грн. Прибыль – 10-15 тыс.грн/месяц.

Второй формат пекарня с печью тоне. Технические требования к помещению – 40-60м.кв. в отдельно стоящем нежилом здании в 50м от жилых сооружений, электроэнергия 30КВт/ч 380V, канализация, вода, бойлер, вентиляция, с/у, подсобное помещение, раздевалка. Ассортимент - 10 видов выпечки, 4 вида хлеба. Работники – 2 пекаря на выпечку, 1пекарь на тоне/тестомес + продавец. Данная пекарня рассчитана на производство с акцентом на хлеб и выпечку, где предполагаемое количество реализованного хлеба не менее 100шт/смена. Общие инвестиции до 10000грн, окупаемость до 1 года. Прибыль 15-20тыс.грн/месяц.

Третий формат пекарня-цех. Технические требования к помещению – до 100м.кв., в отдельно стоящем нежилом здании в 50м от жилых сооружений, электроэнергия 30КВт/ч 380V,канализация, вода, бойлер, вентиляция, с/у, подсобное помещение, раздевалка, упаковочный цех. Данная пекарня рассчитана на выпечку только лаваша и 1-2х видов выпечки (типа хачапури пеновани). Работники – 2пекаря + 1 тестомес. Инвестиции до 100тыс. грн, окупаемость до 1 года. Прибыль 20-25 тыс.грн/месяц.

Естественно информация представлена без необходимых комментариев. Объемы инвестиций указаны с учетом вложений в оборудование, персонал, минимальные расходные материалы. В учет не брались такие расходы как: аренда, ремонт, интерьер, наружная реклама, разрешительная документация и пр. Начиная такое дело надо быть готовым вложить до 15тысдолларв в арендное помещение или до 1000долларом/м.кв. + 15тыс.долларов в свое (при постройке с ноля).

Выбирая формат пекарни важно знать, что печь тоне является энергоемкой с повышенными требованиями к тех.условиям и рабочему персоналу. Ее надо ставить, если есть на примете пекарь тандырщик с опытом работы, желательно грузин с официальными документами разрешающими трудоустройство на Украине. В сумме затраты на электроэнергию, пекаря-тандырщика (з/пот 600-1000долларов в месяц), дополнительную аренду квадратов в хорошем месте (250-600грн/м.кв.) делает тандырный лаваш рентабельным от 100-150шт в смену. Работая в диапазоне меньшего количества выпекаемого хлеба, тандыр работает скорее как реклама, притягивая людей к оригинальной форме производства. Только правильная оценка обстоятельств как то цена аренды, место торговли, формат и класс пекарни, качество продукции, реклама, упаковка, интерьер и соответствующие инвестиции, откроют путь к пониманию какой должна быть ваша пекарня и дальнейшему успеху.